กลับมาอีกครั้งกับสาระดีๆ เอาใจคนรักไวน์ โดยในวันนี้เรามาในหัวข้อที่คอไวน์ระดับโปรอาจจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีกับ ‘ซอมเมอลิเย่ร์’ หรือผู้เชี่ยวชาญในเรื่องของไวน์นั่นเอง แต่สำหรับบางคนที่ยังไม่รู้จัก หรือยังเป็นมือใหม่ในวงการอาจจะยังงงๆ กับชื่อนี้อยู่ก็เป็นได้ ซึ่งจริงๆ แล้วหน้าที่ของ ‘ซอมเมอลิเย่ร์’ ไม่ได้มีแค่เสิร์ฟไวน์ให้เราเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ยังมีรายละเอียดอีกมากที่รู้แล้วจะต้องร้องว้าวกันออกมาดังๆ เลยทีเดียว โดยในวันนี้ Wine Daily BKK จะมาเล่าถึงที่มาที่ไปของ ‘ซอมเมอลิเย่ร์’ ให้เข้าใจกันแบบง่ายๆ เพื่อเสริมอรรถรสในการจิบไวน์ และเป็นความรู้ติดตัวแบบคูลๆ กันครับ!
กว่าจะเป็น ‘ซอมเมอลิเย่ร์’
ในยุคก่อน ‘ซอมเมอลิเย่ร์’ คือชื่อภาษาฝรั่งเศสที่ใช้เรียกผู้ที่มีความรู้ในเรื่องไวน์ชั้นสูง (Fine Wine) และเสิร์ฟไวน์ให้กับบุคคลในราชวงศ์เท่านั้น จนเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไปวัฒนธรรมการดื่มไวน์เริ่มแพร่หลายจนเข้าถึงผู้คนอย่างทั่วถึงทุกชนชั้นมากขึ้น จนมาถึงในปัจจุบันที่ไม่ว่าใครก็สามารถจิบไวน์ได้แบบง่ายๆ ซึ่งหลายๆ คนมักจะเข้าใจว่าซอมเมอลิเย่ร์เป็นเพียงบริกรที่คอยเสิร์ฟไวน์ตามร้านอาหารเท่านั้น ซึ่งจริงๆ แล้วต้องขอบอกเลยว่ากว่าจะมาเป็นซอมเมอลิเย่ร์ไม่ใช่เรื่อง่ายๆ เพราะการจะเป็นซอมเมอลิเย่ร์ได้นั้นจะต้องมีความรู้เรื่องไวน์ในระดับที่สูงมากๆ ชนิดที่เรียกได้ว่าผู้รู้ลึก รู้จริง ทั้งประเภทต่างๆ ของไวน์ องค์ประกอบ แหล่งผลิต การจัดเก็บ การจับคู่กับอาหาร (Pairing) การจัดเก็บ ไปจนถึงขั้นตอนการเสิร์ฟ และอีกมากมาย ที่สำคัญจะต้องเป็นคนที่มีประสาทสัมผัสทางจมูกและลิ้นเป็นเลิศอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเราจะพบซอมเมอลิเย่ร์ได้ตามร้าน Fine Dining, บาร์ไวน์, โรงแรมชั้นนำ เรือสำราญ หรือไพรเวทปาร์ตี้ต่างๆ และจากความเชี่ยวชาญนี้ทำให้ซอมเมอลิเย่ร์เป็นอาชีพที่มีรายได้ค่อนข้างสูงเลยทีเดียว โดยในปัจจุบันยังมีซอมเมอลิเย่ร์สำหรับเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาอีกมากมาย อาทิเช่น น้ำเปล่า นม วิสกี้ ฯลฯ
หน้าที่จริงๆ ของ ซอมเมอลิเย่ร์ คืออะไรกันแน่?
อย่างที่ได้พูดถึงกันไปตามข้างต้นว่าซอมเมอลิเย่ร์ไม่ได้มีหน้าที่แค่เสิร์ฟไวน์อย่างเดียวเท่านั้น เพราะมีรายละเอียดอื่นๆ อีกมากที่คนหนึ่งคนจะต้องทำ ในฐานะที่เป็นซอมเมอลิเย่ร์ ซึ่งหากจะให้ลองแจกแจงหน้าที่หลักๆ แล้ว เราอาจลองแบ่งออกมาแบบพอสังเขปได้ดังนี้ครับ
คัดสรรรายการไวน์ให้น่าสนใจเสมอ
กว่าจะออกมาเป็น Wine List คุณภาพของแต่ละร้านไม่ใช่เรื่องง่าย และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งหน้าที่หลักๆ ที่ซอมเมอลิเย่ร์จะต้องเป็นคนครีเอทขึ้นมาให้กับทางร้าน โดยจะต้องพิจารณาจากความเหมาะสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มลูกค้าของทางร้าน ประเภทของอาหาร คาแรกเตอร์ของร้าน รวมถึงงบประมาณต่างๆ เพื่อให้ Wine List มีความสมดุลกับองค์ประกอบของร้าน และไม่เกิดปัญหาการค้างสต็อกของสินค้ามากเกินจำเป็น ทั้งนี้การออกแบบ Wine List ที่ดียังมีความซับซ้อนอีกมาก ทั้งยังจำเป็นจะต้องมีทักษะเฉพาะ และมีการทำวิจัยเพื่อพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อความสดใหม่น่าสนใจของ Wine List
เทรนนิ่งทีมให้มีความเข้าใจเรื่องไวน์ในแบบเดียวกัน
นอกจากจะต้องมีความรู้ ความเชี่ยวชาญเรื่องไวน์แล้ว ซอมเมอลิเย่ร์ที่ดียังจะต้องสามารถแอซไซน์งาน และคอยเทรนนิ่ง ทีมงานทุกคนทั้งในส่วนไวน์ และอาหาร รวมถึงทีมที่เกี่ยวข้องทั้งหมดเข้าในทิศทางเดียวกัน ทั้งประเภทของไวน์ การเสิร์ฟไวน์ และขายไวน์ โดยทุกครั้งที่มีการอัพเดตไวน์ใหม่ๆ เข้ามาใน Wine List ซอมเมอลิเย่ร์จะต้องเป็นคนแรกๆ ที่ต้องสรุปข้อมูลทั้งหมด จากนั้นจึงทำการสื่อสารต่อให้ทีมเข้าใจได้เป็นอย่างดี พร้อมให้คำแนะนำ และเซอร์วิสลูกค้าได้อย่างเต็มที่อีกด้วย
เติมเต็มความลงตัวให้ทุกมื้ออาหาร
แม้ซอมเมอลิเย่ร์จะมีหน้าที่ความรับผิดชอบดูแลในส่วนของไวน์ทั้งหมด แต่อีกหน้าที่สำคัญคือการทำงานร่วมกันกับทีมอาหาร ซึ่งหน้าที่นั้นก็คือ การเทส และจับคู่ไวน์กับเมนูอาหารของทางร้านให้ลงตัวที่สุด อาทิเช่น ไวน์แดงควรจะจับคู่กับคอร์สเมนูที่เป็นเนื้อ ไวน์ขาวกับสัตว์เซลล์เล็ก หรือซีฟู้ด เป็นต้น และจะต้องทราบถึงงบประมาณ รวมถึงจะต้องประเมิณความต้องการของลูกค้าได้เป็นอย่างดี ให้คำแนะนำได้อย่างละเอียด มีความเป็นมืออาชีพ และไม่ยัดเยียดในสิ่งที่ลูกค้าไม่ชอบ เรียกได้ว่ามีความซับซ้อน และมีมิติที่หลากหลายมากสำหรับหน้าที่ของซอมเมอลิเย่ร์
ซ้อมจิบให้พร้อมก่อนไปเจอซอมเมอลิเย่ร์
สำหรับการเข้าไวน์บาร์ครั้งแรกๆ หลายๆ คนอาจจะยังมีความเคอะเขินกับการสอบถามรายละเอียดต่างๆ จากซอมเมอลิเย่ร์ ซึ่งจริงๆ แล้วไม่มีอะไรน่ากังวลอย่างที่คิด แต่ถ้าหากคุณอยากศึกษาเรื่องไวน์แบบเบื้องต้นก่อนลงสนามจริงเพื่อความสบายใจก็สามารถสั่งไวน์มาจิบเองที่บ้านก่อนได้ง่ายๆ สนใจสั่งไวน์ราคาดีที่สุด ต้องสั่งกับ Wine Daily BKK เท่านั้น สอบถามเพิ่มเติมเพียงกดปุ่มแอดไลน์ด้านล่างนี้ได้เลย!
